Cuvânt înainte .................................................................................. 5

CAPITOLUL I. PRODUCŢIA VEGETALĂ ŞI FACTORII CARE O INFLUENŢEAZĂ, ÎN CONTEXTUL SECURITĂȚII ȘI SIGURANȚEI ALIMENTARE ..........................................................................................11

1.1. Concepte și definiții ................................................................. 11

1.2. Factorii ecologici care influențează producția vegetală............13

1.2.1. Factori climatici ..................................................................14

1.2.2. Factori fizico-geografici ......................................................28

1.2.3. Factori edafici ....................................................................29

1.2.4. Factori biotici .....................................................................32

1.3. Noțiunile de securitate și siguranță alimentară........................... 34

1.3.1. Agricultura durabilă și securitatea alimentară ....................43

1.3.2. Strategia UE privind siguranța alimentară..........................53

1.3.3. Strategia României privind securitatea și siguranța alimentară...56

1.4. Trasabilitatea produselor alimentare .......................................59

CAPITOLUL II. PROCESAREA PRODUCŢIEI VEGETALE ÎN SECOLUL XXI ..........................................................................................71

2.1. Noțiuni generale despre alimente și calitatea lor .....................71

2.1.1. Garantarea calității produselor alimentare .........................79

2.1.2. Protecția consumatorului de produse alimentare ...............81

2.2. Tehnologii moderne de procesare a producției vegetale .........86

2.3. Tehnici moderne de analiză a produselor vegetale procesate........ 89

2.4. Aspecte generale privind agroecosistemul cerealier, capacitatea de depozitare și evoluția comerțului cu cereale în România ......................92

2.5. Principalele produse ale industriei morăritului. Standarde de calitate ....................................................................................................102

2.6. Însușirile boabelor de cereale ...............................................106

2.6.1. Însușiri organoleptice .......................................................106

2.6.2. Însușiri de măciniș ...........................................................107

CAPITOLUL III. TEHNOLOGIA PROCESĂRII CEREALELOR ȘI CONTROLUL DE CALITATE ................................................................. 109

3.1. Tehnologia fabricării făinii de grâu.........................................109

3.2. Însușirile fizice ale făinii de grâu și controlul de calitate .........120

3.3. Însușirile chimice ale făinii de grâu și controlul de calitate .....122

3.3.1. Controlul însușirilor fizico-chimice ale făinii de grâu.........130

3.4. Însușirile de panificație ale făinii de grâu ...............................135

3.4.1. Determinarea calității făinii prin proba de coacere ...........1388

3.4.2. Aprecierea însușirilor de panificație ale probei de făină pe baza calității pâinii rezultate ....................................................................140

3.5. Însușirile de panificație ale făinii de secară ...........................141

3.6. Fabricarea pâinii. Consumul de pâine în România ................142

3.6.1.Materii prime și auxiliare utilizate la fabricarea pâinii ........148

3.6.2. Proprietățile reologice ale aluatului pentru panificație .....152

3.6.3. Procesul tehnologic de fabricare a pâinii ........................155

3.7. Controlul calității pâinii ..........................................................173

3.7.1. Defectele pâinii ................................................................177

3.7.2. Bolile pâinii ......................................................................179

3.8. Condiții privind ambalarea, marcarea, păstrarea și transportul pâinii .......................................................................................................183

3.9. Fabricarea pastelor făinoase .................................................184

3.10. Fabricarea snacks-urilor prin extrudare ...............................188

3.10.1. Materii prime de bază pentru fabricarea snacks-urilor ...193

3.10.2. Produse de tip snack afânate chimic .............................196

3.11. Tipuri de crupe, controlul calității, ambalarea și păstrarea crupelor ...................................................................................................203

CAPITOLUL IV. TEHNOLOGIA PROCESĂRII PRODUCŢIEI VEGETALE OLEAGINOASE ȘI CONTROLUL DE CALITATE..............211

4.1. Materiile prime oleaginoase, recepționarea, controlul calității și pregătirea pentru procesare ....................................................................212

4.2. Structurarea semințelor condiționate în vederea obținerii uleiurilor brute ......................................................................................................222

4.3. Obținerea și purificarea uleiului brut de presă .......................225

4.4. Obținerea uleiului brut prin extracție cu dizolvanți .................227

4.5. Tehnologii moderne de rafinare a uleiurilor brute ..................229

4.6. Ambalarea și depozitarea uleiurilor vegetale .........................232

4.7. Controlul de calitate al uleiurilor vegetale ..............................234

4.8. Grăsimi alimentare vegetale. Margarina................................236

4.9. Tehnologia de fabricare a halvalei .........................................239

CAPITOLUL V. TEHNOLOGIA PROCESĂRII SFECLEI PENTRU ZAHĂR ...................................................................................................241

5.1. Generalități ...........................................................................241

5.2. Calitatea tehnologică a sfeclei pentru zahăr destinată procesării.... 244

5.3. Manipularea, transportul și spălarea sfeclei pentru zahăr......245

5.4. Tăierea sfeclei și obținerea tăițeilor .......................................248

5.5. Extracția zahărului................................................................. 249

5.6. Purificarea și sulfitarea zemii de difuziune .............................252

5.7. Concentrarea zemii subțiri, fierberea zemii groase și cristalizarea zahărului ................................................................................................. 2559

5.8. Uscarea, condiționarea și depozitarea zahărului ...................256

5.9. Indicii de calitate ai zahărului ................................................258

5.10. Utilizarea deșeurilor din industria zahărului .........................259

CAPITOLUL VI. TEHNOLOGIA PROCESĂRII MATERIEI PRIME VEGETALE PENTRU FABRICAREA BERII. CONTROLUL DE CALITATE ... 261

6.1. Materii prime pentru fabricarea berii ......................................262

6.2. Obținerea malțului ................................................................. 265

6.3. Obținerea mustului de bere și fierberea cu hamei .................270

6.4. Fermentarea, condiționarea și îmbutelierea berii ...................274

6.5. Indicatorii de calitate și defectele berii ...................................278

CAPITOLUL VII. TEHNOLOGIA FABRICĂRII ALCOOLULUI ....282

7.1. Fabricarea alcoolului din materii prime vegetale amidonoase ...... 284

7.2. Fabricarea alcoolului din materii prime vegetale care conțin zahăr....289

7.3. Fabricarea alcoolului din materii prime celulozice .................292

7.4. Procedeul AMYLO de fabricare a alcoolului ..........................293

7.5. Rectificarea alcoolului ...........................................................295

CAPITOLUL VIII. FRUCTE ŞI LEGUME PROCESATE ..............297

8.1. Caracterizarea generală a fructelor și legumelor destinate procesării ................................................................................................297

8.2. Condițiile de calitate ale fructelor și legumelor proaspete destinate procesării ................................................................................................. 298

8.3. Tipologia sortimentului de fructe și legume procesate ...........302

8.3.1. Conserve sterilizate ............................................................304

8.3.2. Fructe și legume congelate ................................................306

8.3.3. Fructe și legume deshidratate ............................................312

8.3.4. Concentrate din fructe și legume ........................................315

8.3.5. Legume și fructe conservate prin murare ...........................319

BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ .....................................................323